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Improving gluten-free buckwheat bread by sourdough fermentation and addition of arabinoxylan and pyranose 2-oxidase Cover

Improving gluten-free buckwheat bread by sourdough fermentation and addition of arabinoxylan and pyranose 2-oxidase

Die Bodenkultur: Journal of Land Management, Food and Environment
Volume 69 (2018): Issue 4 (December 2018)
By: Elena Zand,  Denisse Bender,  Stefano D’Amico,  Sandor Tömösközi,  Henry Jaeger and  Regine Schoenlechner  
Open Access
|Dec 2018

Figures & Tables

Figure 1

Influence of sourdough on batter acidification, measured by pH and titratable acidity (TTA) before (BF) and after fermentation (AF)Abbildung 1. Einfluss von Sauerteig auf die Säuerung des Teiges, gemessen anhand des pH und der titrierbaren Säure (TTA) vor (BF) und nach der Fermentierung (AF)
Influence of sourdough on batter acidification, measured by pH and titratable acidity (TTA) before (BF) and after fermentation (AF)Abbildung 1. Einfluss von Sauerteig auf die Säuerung des Teiges, gemessen anhand des pH und der titrierbaren Säure (TTA) vor (BF) und nach der Fermentierung (AF)

Figure 2

Response surface plots of wholemeal buckwheat breads added with AX and POx of A: firmness; B: relative elasticity (REL) and C: specific volume (SV).Abbildung 2. „ Response surface plots“ der Vollkorn-Buchweizenbrote mit Zugabe von AX und POx A: Krumenfestigkeit; B: relative Elastizität (REL) und C: spezifisches Volumen (SV)
Response surface plots of wholemeal buckwheat breads added with AX and POx of A: firmness; B: relative elasticity (REL) and C: specific volume (SV).Abbildung 2. „ Response surface plots“ der Vollkorn-Buchweizenbrote mit Zugabe von AX und POx A: Krumenfestigkeit; B: relative Elastizität (REL) und C: spezifisches Volumen (SV)

Figure 3

Bread slices of buckwheat breads added with A: 18% sourdough; B: 36% sourdough; C: 54% sourdough; D: 82% sourdough and control for optimization; E: 3% AX; F: 6% AX; G: 1 nkat POx/g flour; H: 2 nkat POx/g flour; I: 3% AX and 1 nkat POx/g flour; J: 3% AX and 2 nkat POx/g flour; K: 6% AX and 1 nkat POx/g flour; L: 6% AX and 2 nkat POx/g flour; M: control with refined flour; N: 3% AX and 1 nkat POx with refined flourAbbildung 3. Visuelle Darstellung der Krume von allen gebackenen Buchweizenrezepturen mit A: 18% Sauerteig; B: 36% Sauerteig; C: 54% Sauerteig; D: 82% Sauerteig und Kontrolle für Optimierung; E: 3% AX; F: 6% AX; G: 1 nkat POx/g Mehl; H: 2 nkat POx/g Mehl; I: 3% AX und 1 nkat POx/g Mehl; J: 3% AX und 2 nkat POx/g Mehl; K: 6% AX und 1 nkat POx/g Mehl; L: 6% AX und 2 nkat POx/g Mehl; M: Kontrolle mit Auszugsmehl; N: 3% AX und 1 nkat POx/g Mehl mit Auszugsmehl
Bread slices of buckwheat breads added with A: 18% sourdough; B: 36% sourdough; C: 54% sourdough; D: 82% sourdough and control for optimization; E: 3% AX; F: 6% AX; G: 1 nkat POx/g flour; H: 2 nkat POx/g flour; I: 3% AX and 1 nkat POx/g flour; J: 3% AX and 2 nkat POx/g flour; K: 6% AX and 1 nkat POx/g flour; L: 6% AX and 2 nkat POx/g flour; M: control with refined flour; N: 3% AX and 1 nkat POx with refined flourAbbildung 3. Visuelle Darstellung der Krume von allen gebackenen Buchweizenrezepturen mit A: 18% Sauerteig; B: 36% Sauerteig; C: 54% Sauerteig; D: 82% Sauerteig und Kontrolle für Optimierung; E: 3% AX; F: 6% AX; G: 1 nkat POx/g Mehl; H: 2 nkat POx/g Mehl; I: 3% AX und 1 nkat POx/g Mehl; J: 3% AX und 2 nkat POx/g Mehl; K: 6% AX und 1 nkat POx/g Mehl; L: 6% AX und 2 nkat POx/g Mehl; M: Kontrolle mit Auszugsmehl; N: 3% AX und 1 nkat POx/g Mehl mit Auszugsmehl

Comparison of functional properties of buckwheat bread with wholemeal and refined flourTabelle 3_ Vergleich der funktionellen Eigenschaften von Buchweizenbrot mit Vollkorn- und Auszugsmehl

FloursAXPOxFirmnessRELSpecific volumeColour of crumb4Pore diameterGas cell area
[%]2[nkat/g flour][N]1,4[%]1,3,4[cm3/g bread]1,4L*a*b*[mm]1,4[%]1
Wholemeal009.61 ± 1.78b64.27 ± 0.71c1.80 ± 0.1855.42 ± 0.39c8.32 ± 0.24a16.55 ± 0.45a2.99 ± 0.9038.71 ± 3.94a
Wholemeal314.69 ± 1.49a62.20 ± 0.96b1.93 ± 0.0952.43 ± 1.00b9.56 ± 0.43b19.63 ± 1.53b3.55 ± 0.4642.35 ± 2.22b
Refined0010.53 ± 0.94b63.56 ± 1.33bc1.88 ± 0.0164.35 ± 1.14d7.27 ± 0.58a16.18 ± 0.94a3.62 ± 0.6039.69 ± 1.15a
Refined3111.01 ± 0.94b55.28 ± 3.91a1.91 ± 0.0551.13 ± 0.44a9.64 ± 0.25b21.33 ± 0.50b2.97 ± 0.2240.53 ± 1.09ab
p-Value0.0010.0000.1020.0000.0000.0000.1750.004

Response surface methodology for the functional properties of GF buckwheat breads with addition of AX and POxTabelle 1_ Response Surface Methode der funktionellen Eigenschaften von GF Buchweizenbroten mit Zugabe von AX und POx

(AXPOxFirmnessRelative elasticitySpecific volumePore diameterGas cell area
[%][nkat/g flour])1[N][%][cm3/g bread][mm][%]
009.61 ± 1.7864.27 ± 0.711.80 ± 0.182.99 ± 0.9038.71 ± 3.94
307.20 ± 1.3962.39 ± 0.851.93 ± 0.083.07 ± 0.8541.02 ± 1.06
606.29 ± 0.7655.54 ± 1.211.82 ± 0.064.74 ± 0.2041.32 ± 3.59
014.19 ± 0.2366.06 ± 0.571.75 ± 0.073.86 ± 0.4141.10 ± 1.23
025.92 ± 1.4763.73 ± 1.171.84 ± 0.163.76 ± 0.3139.60 ± 2.96
3214.69 ± 1.4962.20 ± 0.961.93 ± 0.093.55 ± 0.4642.35 ± 2.22
326.64 ± 1.1559.67 ± 0.711.94 ± 0.092.24 ± 0.3937.44 ± 1.94
616.80 ± 0.1062.60 ± 0.651.97 ± 0.082.04 ± 0.1537.44 ± 1.94
627.10 ± 0.4350.46 ± 0.041.76 ± 0.005.00 ± 0.6643.42 ± 0.48
Analyses of variance3p-Valuep-Valuep-Valuep-Valuep-Value
A: Arabinoxylan0.7280.0030.9430.75500.7920
B: Pyranose-2 oxidase0.2810.3580.3710.83920.8708
AA0.4020.2480.0190.67550.5771
AB0.1110.3460.0970.89930.7918
BB0.0560.1760.3490.69470.8962
R2 [%]R2 [%]R2 [%]R2 [%]R2 [%]
73.8387.8176.9011.9211.25
Predicted optimizedPredicted optimizedPredicted optimizedPredicted optimizedPredicted optimized
Factorsfactorsfactorsfactorsfactorsfactors
AX1.920.002.246.003.27
POx1.271.052.002.000.67

Response surface methodology for the functional properties of GF buckwheat breads with addition of AX and POxTabelle 2_ Response Surface Methode der funktionellen Eigenschaften von GF Buchweizenbroten mit Zugabe von AX und POx

SDFirmnessRelative elasticitySpecific volume
[%]2[N]1[%]1,3[cm3/g bread]1,3
1814.08 ±1.38c68.08 ± 0.12b1.82 ± 0.05
3612.46 ±0.63bc67.81 ± 0.61b1.77 ± 0.02
5410.82 ±2.14b65.65 ± 0.78a1.80 ± 0.10
829.61 ±1.78a64.27 ± 0.71ab1.80 ± 0.18
p-Value0.0000.0070.768
DOI: https://doi.org/10.2478/boku-2018-0019 | Journal eISSN: 2719-5430 | Journal ISSN: 0006-5471
Journal RSS Feed
Language: English
Page range: 227 - 237
Submitted on: Sep 17, 2018
Accepted on: Nov 15, 2018
Published on: Dec 31, 2018
Published by: Universität für Bodenkultur Wien
In partnership with: Paradigm Publishing Services
Publication frequency: 4 issues per year
Keywords:
Arabinoxylan,
pyranose 2-oxidase,
buckwheat,
gluten-free bread
Related subjects:
Life sciences,
Ecology,
Life sciences, other

© 2018 Elena Zand, Denisse Bender, Stefano D’Amico, Sandor Tömösközi, Henry Jaeger, Regine Schoenlechner, published by Universität für Bodenkultur Wien
This work is licensed under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 3.0 License.

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