Influence Of Yeast And Lactic Acid Bacteria On The Content Of Volatile Compounds And Other Oenological Parameters Of Wines

Wpływ inokulacji drożdżami S. cerevisiae i nie-Saccharomyces na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win w porównaniu do fermentacji z czystą kulturą S. cerevisiae

Gatunek	Komercyjny/endogenny	Technika inokulacji	Odmiana winorośli	Wpływ na związki aromatyczne i parametry enologiczne win	Piśmiennictwo
Toluraspora delbrueckii	komercyjny lub endogenny	sekwencyjna	Tempranillo	poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów; niższa produkcja glicerolu, 2,3-butanodiolu; wyższa produkcja diacetylu, mleczanu etylu i octanu 2-fenyloetylu; produkcja 3-etoksypropanolu	[58]
Toluraspora delbrueckii	komercyjny	mieszana lub sekwencyjna	Corvina, Rondinella, Corvinone	wyższa zawartość 2-fenyloetanolu, alkoholu benzylowego, furfuralu, linalolu i α-terpineolu; niższa zawartość kwasu octowego, cyronellolu i nerolu	[4]
Toluraspora delbrueckii	endogenny	sekwencyjna	Tempranillo	wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu, 2-fenyloetanolu, 1-butanolu i metionolu	[31]
Lachancea thermotolerans	endogenny	sekwencyjna	Tempranillo	wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i 1-propanolu, acetoiny i mleczanu etylu	[31]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)	endogenny	mieszana lub sekwencyjna	Barbera	wyższa produkcja związków lotnych; poprawa profilu aromatycznego; wyższa zawartość glicerolu	[30]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)	endogenny	sekwencyjna	Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir, Shiraz	niższa zawartość estrów ogółem; niższa zawartość octanu etylu; wyższa zawartość kwasów ogółem; wyższa zawartość glicerolu	[29]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)	endogenny	mieszana lub sekwencyjna	Kotsifali, Mandilari	poprawa złożoności aromatycznej win	[64]
Starmerella bacillaris (Candida zemplinina)	endogenny	sekwencyjna	Shiraz	wyższa zawartość laktonów i terpenów	[87]
C. stella	komercyjny i endogenny	mieszana	Cabernet sauvignon	poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów	[56]
Hanseniaspora uvarum	endogenny	mieszana lub sekwencyjna	Cabernet sauvignon Ecolly	wyższa produkcja terpenów, C13-norizoprenoidów, estrów octanowych, estrów etylowych i kwasów tłuszczowych	[45]
Hanseniaspora uvarum	komercyjny i endogenny	mieszana	Cabernet sauvignon	wyższa produkcja alkoholi wyższych	[56]
Hanseniaspora uvarum	endogenny	sekwencyjna	Bolero, Rondo, Regent	wyższa produkcja glicerolu, octanu etylu i kwasu octowego	[55]
Metschnikowia pulcherrima	endogenny	sekwencyjna	Shiraz, Chardonnay	niższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, fenyloetanolu i octanu 2-fenyloetanolu	[85]
Metschnikowia pulcherrima	endogenny	mieszana	Merlot	niższa zawartość etanolu; wyższa zawartość octanu etylu, estrów ogółem, alkoholi wyższych ogółem i związków siarki ogółem	[84]
Metschnikowia pulcherrima	endogenny	sekwencyjna	Tempranillo	wyższa produkcja alkoholi wyższych; wyższa produkcja 2-metylo-1-propanolu i metionolu	[31]
Metschnikowia pulcherrima	komercyjny i endogenny	mieszana	Cabernet sauvignon	poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa produkcja alkoholi wyższych	[56]
M. viticola	endogenny	sekwencyjna	Bolero, Rondo, Regent	wyższa produkcja 2-heksenianu etylu i octanu (Z)-3-heksenylu	[55]
M. fructicola	endogenny	sekwencyjna	Bolero, Rondo, Regent	wyższa zawartość pentanianu etylu, heptanianu etylu i octanu 2-metylopropylu	[55]
Pichia kluyveri	komercyjny	sekwencyjna	Shiraz	wyższa zawartość aldehydu octowego i 2-fenylooctanu etylu	[87]
P. fermentans	komercyjny i endogenny	mieszana	Cabernet sauvignon	poprawa złożoności aromatycznej win; wyższa zawartość estrów, kwasów tłuszczowych i norizoprenoidów	[56]
Williopsis pratensis	endogenny	sekwencyjna	Tempranillo	wyższa produkcja octanów; wyższa produkcja 2-fenylooctanu etylu	[31]
Issatchenkia orientalis i endogenny	komercyjny i endogenny	mieszana	Cabernet sauvignon	wyższa produkcja alkoholi wyższych	[56]
Schizosaccharomyces pombe	endogenny	mieszana lub sekwencyjna	Garnacha	niższa produkcja kwasu jabłkowego	[13]

Tabela II

Wpływ jednoczesnego i sekwencyjnego szczepienia S. cerevisiae i O. oeni na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win

Szczep O. oeni	Odmiana winorośli	Technika inokulacji	Wpływ na związki aromatyczne i inne parametry enologiczne win	Piśmiennictwo
endogenny	Tempranillo, Merlot	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak wyraźnej degra- dacji kwasu jabłkowego, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej, wyższa zawartość kwasu cytrynowego, niższa zawartość amin biogennych, wyższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu sekwencyjna: niższa zawartość kwasu cytrynowego, wyższa zawartość amin biogennych, niższa zawartość mleczanu etylu, niższa zawartość bursztynianu dietylu	[50]
komercyjny	Negroamaro	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa kwasowość lotna, wyższa zawartość bursztynianu dietylu i mleczanu etylu, wyższa ogólna zawartość estrów, alkoholi i kwasów sekwencyjna: wyższa kwasowość lotna, niższa ogólna zawartość estrów alkoholi i kwasów	[79]
komercyjny	Tannat	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: zablokowanie fermentacji, wyższa kwasowość lotna sekwencyjna: zakończenie fermentacji	[62]
komercyjny	Cabernet sauvignon, Merlot, Teroldego, Marzemino	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: spowolnienie aktywności drożdży, niższa zawartość kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego sekwencyjna: problem z degradacją kwasu jabłkowego	[43]
komercyjny	100 odmian, np. Cabernet sauvignon, Merlot, Syrah, Sangiovese, Valpolicella	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, niższa zawartość kwasu octowego sekwencyjna: wydłużenie czasu całkowitej degradacji kwasu jabłkowego, wyższa zawartość kwasu octowego	[5]
komercyjny	Shiraz	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, mniejsze ryzyko zakażenia mikrobiologicznego sekwencyjna: wydłużenie czasu stabilizacji wina	[1]
komercyjny	Merlot	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, wyższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu sekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji, niższa zawartość octanu etylu, bursztynianu dietylu, diacetylu	[3]
endogenny	Cabernet franc	jednoczesna lub sekwencyjna	jednoczesna: skrócenie czasu fermentacji, brak nadmiernego wzrostu kwasowości lotnej sekwencyjna: wydłużenie czasu fermentacji	[19]